<% datafile=Server.MapPath("guest.dat") For Each item In Request.Form dat= dat & Replace(Request.Form(item),vbCrLf,"
") & ":::" Next If Replace(dat, ":::","") <> "" Then Set ObjFSO=Server.CreateObject("Scripting.FileSystemObject") Set ObjTS=ObjFSO.OpenTextFile(datafile,8,True) ObjTS.WriteLine dat & now ObjTS.Close Set ObjTS=Nothing Set ObjFSO=Nothing End If %> 家庭に欠かせない伝統食品 ホームに戻る本となかよし

分類:技術

家庭に欠かせない伝統食品

日本の伝統食を科学する 第3巻
小泉武夫 監修/今野玲子 イラスト
汐文社 ; ISBN 4811380525; (2006/02)

 日本の伝統食品には、コウジ菌や酵母、乳酸菌など微生物の働きを利用した様々な発酵食品があります。全3巻のこのシリーズは、栄養バランスに優れた伝統的な日本の食事が紹介され、毎日の食事の大切さを見直せる内容となっています。中学生の愛子さん(弟・小学5年)一家が案内していく形で、イラストや写真も多く読み易くなっています。
第1巻、『発酵食品をつくってみよう』は、日本各地の伝統食品を紹介し、味噌や納豆を作る。第2巻、『発酵食のパワーの秘密』は、しょう油、味噌、納豆などを中心に発酵のしくみを解説しています。
この巻では、米とコウジ菌から作られる日本酒、甘酒、酢、味りんなどの成分や働きを分析しています。例えば、日本酒は糖化とアルコール発酵を同時に行う併行複発酵で作られた醸造酒ですが、調味料としても優れています。その理由は、熟成中に約200種類もの成分が作り出され、それが素材の旨味や風味を高め、他の調味料の効果も引き出すからです。毎日の調理に日本酒を使いその効用を実感していましたが、その秘密が解き明かされました。

科学読物研究会     小磯悦子